La matanza del cerdo en Sayago: la tradición y las normas de la campaña 2026-2027

La matanza fue durante generaciones el gran acontecimiento del invierno en las casas de Sayago: la reunión de familia y vecinos para matar al cerdo y «llenar arcones, potes y varales», como lo describía La Opinión de Zamora en 2006. Hoy se hacen muchas menos, pero se siguen haciendo, y cada campaña la Junta de Castilla y León fija cómo deben analizarse las carnes. Esta guía reúne la tradición y las normas; las novedades de este año están en la noticia Arranca la campaña de matanza domiciliaria del cerdo.

Camino entre paredes de piedra y árboles sin hojas en invierno, en Bermillo de Sayago
Invierno en Bermillo de Sayago: camino entre cortinas. Foto: pueblosdesayago.com (se abre en una pestaña nueva), CC BY 2.0 (se abre en una pestaña nueva), vía Flickr (redimensionada)

Cómo era el mondongo

La crónica que La Opinión de Zamora (se abre en una pestaña nueva) dedicó en febrero de 2006 a la matanza popular de Moralina de Sayago describe el ritual tal como lo dirigían los mayores: primero se mataba al cerdo, luego se chamuscaba y después se destazaba para ir sacando las piezas. Tras abrir al animal se reponían fuerzas con unas pastas y aguardiente, mientras las mujeres, las «mondongueras», desentrañaban y lavaban las tripas, una faena que tradicionalmente les tocaba a ellas. Por la mañana se picaba la carne y se preparaba el adobo, y la jornada acababa con una comida en la que ya se probaba lo del cerdo: aquel año, arroz a la zamorana y un guiso con tropezones de pulmón, hígado y lomo.

«Del cerdo hasta los andares», recordaba el refrán que recogía la misma crónica, que ya entonces advertía de que la matanza casera era «un acontecimiento extraordinario» en los pueblos.

Las fiestas de la matanza en la comarca

Algunos pueblos de Sayago han convertido la matanza en fiesta popular para que no se pierda. Moralina la celebraba como fiesta popular desde hacía más de una década cuando La Opinión de Zamora la contó en 2006. En Almeida de Sayago, la Fiesta de la Matanza de diciembre de 2023 tuvo tamborileros, una comida con patatas machadas con torreznos y chichas y la rifa de un jamón, según Zamora News (se abre en una pestaña nueva). En Bermillo no hemos encontrado ninguna fiesta de la matanza organizada con fecha fija; si se convoca, la añadiremos al calendario de fiestas.

Las cifras confirman que la costumbre retrocede. En la campaña 2024-2025 se analizaron en la provincia de Zamora 1.129 cerdos, un 7 % menos que el año anterior, y 330 jabalíes de autoconsumo, según La Opinión de Zamora (se abre en una pestaña nueva). Las fechas con más matanzas siguen siendo el puente de la Constitución y la Navidad.

Hornazo de masa de pan relleno de chorizo y tocino
Hornazo de chorizo y tocino, fotografiado en Zamora. Foto ilustrativa. Foto: «Hornazo de chorizo y tocino – Zamora» (se abre en una pestaña nueva), de Tamorlan (se abre en una pestaña nueva), CC BY-SA 3.0 (se abre en una pestaña nueva), vía Wikimedia Commons.

Las normas: cuándo se puede y cómo se analiza

La Orden de 25 de septiembre de 2000 (se abre en una pestaña nueva) de la Consejería de Sanidad permite matar cerdos en casa, para consumo familiar, entre el último viernes de octubre y el primer domingo de abril del año siguiente. En la campaña 2026-2027 eso va del 30 de octubre de 2026 al 4 de abril de 2027. La carne de las matanzas domiciliarias solo puede destinarse al consumo familiar y su venta está prohibida, recordó la Junta al abrir la campaña anterior, según La Opinión de Zamora.

Antes de comer nada hay que descartar la triquina. Se puede llamar a un veterinario colaborador o llevar la muestra a los Servicios Veterinarios Oficiales. En la zona de salud de Sayago están autorizados dos veterinarios para la campaña 2026-2027, según el listado provincial de la Junta (se abre en una pestaña nueva); sus teléfonos están en la noticia de la campaña. Los Servicios Oficiales recogen muestras en el Servicio Territorial de Sanidad de Zamora (plaza de Alemania, 1; 980 547 400), de lunes a viernes de 9:00 a 12:00, y en Alcañices; allí el análisis cuesta 16 euros por cerdo y 30 por jabalí, que se pagan con el modelo 046 (información de los Servicios Veterinarios Oficiales (se abre en una pestaña nueva)).

La muestra de cada animal debe superar los 150 gramos, sin grasa, preferentemente de los pilares del diafragma, y puede completarse con los maseteros o carrilleras. Va con el nombre del titular, su dirección, código postal y municipio, un teléfono y, si se tiene, un correo electrónico. Hasta recibir un resultado favorable, libre de larvas de triquina, no se puede aprovechar la carne ni los despojos, según el Portal de Salud de la Junta (se abre en una pestaña nueva). La Junta recuerda además que la normativa obliga a aturdir a los animales antes del sacrificio, que debe hacer una persona con formación suficiente (nota de la Junta (se abre en una pestaña nueva)).

Dónde se informa cada año

La lista de veterinarios autorizados y las instrucciones de cada campaña se publican en otoño en el Portal de Salud de la Junta de Castilla y León (se abre en una pestaña nueva), y según la circular de la campaña también están disponibles en los centros de salud, como el de Sayago, en Bermillo (980 610 263).

Texto propio de bermillodesayago.com, redactado a partir de las fuentes citadas. Revisado el 1 de noviembre de 2026. ¿Ves algún error o tienes un dato mejor? Escríbenos desde el formulario de contacto.

Fuentes: La Opinión de Zamora, «Sayago: Día de mondongo» (05/02/2006) (se abre en una pestaña nueva) · Zamora News, «La matanza, una tradición que se mantiene en Almeida de Sayago» (30/12/2023) (se abre en una pestaña nueva) · La Opinión de Zamora, «Las matanzas domiciliarias, una tradición en decadencia en Zamora» (14/11/2025) (se abre en una pestaña nueva) · Junta de Castilla y León, Portal de Salud: matanza domiciliaria, campaña 2026-2027 (se abre en una pestaña nueva) · Junta de Castilla y León: veterinarios colaboradores de Zamora, campaña 2026-2027 (PDF) (se abre en una pestaña nueva) · Junta de Castilla y León: análisis de los Servicios Veterinarios Oficiales (PDF) (se abre en una pestaña nueva) · BOCYL n.º 192, Orden de 25 de septiembre de 2000 (PDF) (se abre en una pestaña nueva) · Junta de Castilla y León, nota de prensa sobre la campaña de matanzas domiciliarias (bienestar animal) (se abre en una pestaña nueva) · bermillodesayago.com, «Arranca la campaña de matanza domiciliaria del cerdo» (01/11/2026).