La cocina de Sayago es la de una tierra ganadera y de inviernos fríos: pan, matanza, guisos y asados. Lo que la distingue es la carne de raza sayaguesa, una vaca autóctona de la comarca que hoy está catalogada como raza amenazada y que, gracias a su carne, vive un momento de recuperación. Aquí tienes cómo es la raza sayaguesa, cuántos animales quedan, dónde probarla y qué otros productos buscar.
La raza sayaguesa
La vaca sayaguesa, también llamada zamorana, toma el nombre de su zona de origen, la comarca de Sayago. Según el Ministerio de Agricultura, es una raza de tamaño grande y robusto, de cuernos largos, que desciende del uro europeo, y el 90 % de sus explotaciones están en esta comarca zamorana. Los machos rondan los 850 kg y las hembras los 650 kg. La asociación de criadores la adscribe al tronco bovino ibérico y destaca su rusticidad, su sobriedad, la facilidad de parto y su longevidad.
Cómo es
Tiene la capa negra, más clara en la parte baja del tronco, con el morro rodeado de una orla plateada («bociclara»). Los terneros nacen de color rojo y oscurecen con la edad. Los cuernos son gruesos, blancos en la base y con la punta negra: en gancho corto en los toros y largos y abiertos, a veces en forma de lira, en las vacas.
De animal de trabajo a raza protegida
Durante siglos fue sobre todo un animal de trabajo, muy cotizado también en las tierras de cereal vecinas. Con la mecanización del campo perdió ese papel, se orientó a la producción de carne y muchas explotaciones la cruzaron con otras razas, de modo que su número cayó. En 1979 se catalogó como raza de protección especial y hoy figura entre las razas autóctonas en peligro de extinción del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Los ganaderos de Sayago fundaron en 1982 la asociación de criadores, oficialmente reconocida para llevar el libro genealógico y el programa de cría.
Se cría en extensivo, aprovechando unos pastos pobres gracias a su rusticidad. Fuera de España se usa en proyectos de pastoreo natural, como los de las fotos. Mira también nuestra entrada y vídeo sobre la raza sayaguesa.
Cuántas vacas sayaguesas hay
El sistema oficial de razas del Ministerio de Agricultura (ARCA) registraba a 31 de diciembre de 2025 un total de 2.634 animales inscritos en el libro genealógico (2.007 hembras y 627 machos), repartidos en 47 ganaderías, con 1.219 reproductores. Casi todos están en Castilla y León (2.602 animales en 43 ganaderías), y hay pequeños núcleos en Castilla-La Mancha, Madrid y fuera de España. Ese año se registraron 470 nacimientos, y el Ministerio califica la tendencia de la población como «en expansión».
Las cifras de la propia asociación van en la misma línea: en marzo de 2026 su presidente, Antonio Domínguez, hablaba en Agronews de unos 2.700 animales inscritos y unos 38 ganaderos, y en enero de 2025 Zamora News recogía, con datos de la Junta, más de 2.200 ejemplares. La asociación señala además que la comarca de Sayago sigue concentrando cerca de la mitad de las explotaciones y más de la mitad de los reproductores, criados prácticamente en pureza.
La carne de buey y ternera sayaguesa
La salida comercial de la carne es lo que está sosteniendo la raza. Desde 2016 la carne se vende con el logotipo «Raza Autóctona 100 %» del Ministerio, cuyo uso controla la asociación, y los criadores trabajan para conseguir una Marca de Garantía, que esperan tener en 2027. Su producto estrella es el cebón o buey joven: machos castrados de entre dos y tres años, de pura raza e inscritos en el libro genealógico. Según contó la asociación a La Opinión de Zamora, en 2024 vendieron más de 60.000 kilos y esperaban superar los 100.000 en 2025, con clientes en la provincia, en Levante, Mallorca y Cádiz y también en Francia.
La asociación atribuye a esta carne la mitad de grasa saturada que otras del mismo tipo y niveles de ácido oleico comparables a los del cerdo ibérico, a partir de estudios de la Estación Tecnológica de la Carne. Con el apoyo de la Diputación y de Caja Rural, la carne se presenta además en unas jornadas gastronómicas: la segunda edición, del 1 al 6 de abril de 2025, reunió a quince restaurantes de Zamora capital y de la provincia.
Qué comer en Sayago
El Ayuntamiento de Villar del Buey lo resume bien: la cocina sayaguesa se parece a la del resto de la provincia, marcada por el clima, la tradición y los productos de temporada, y lo que la diferencia es la carne de ternera sayaguesa. A partir de su lista y de las fichas de la Diputación, estos son los productos y platos que conviene buscar:
- Ternera y buey de raza sayaguesa, el producto estrella.
- Bacalao a la tranca, que la Diputación presenta como receta propia de la comarca de Sayago.
- Cordero y cabrito asados y caldereta de cordero.
- Pollo de corral guisado y arroz a la zamorana.
- Embutidos de la matanza tradicional: chorizo, salchichón y morcilla.
- Pan y productos de horno: el hornazo, el bollo maimón y el rebojo.
- Quesos zamoranos de leche de oveja.
- Vinos con denominación de origen Arribes, aceite y miel.
Productos de los pueblos
Algunos pueblos tienen fama propia. Fermoselle es tierra de vino y aceite: sus bodegas subterráneas se pueden visitar y tiene un Museo del Aceite. Mámoles también es conocido por sus vinos, y Fariza, por sus quesos. Carbellino ha recuperado las ancas de rana, un plato que estuvo a punto de perderse. El queso zamorano, de leche de oveja de raza churra y castellana, tiene denominación de origen protegida desde 1992.
El barro de Pereruela
La cocina sayaguesa no se entiende sin los cacharros de Pereruela: hornos y cazuelas de arcilla roja mezclada con caolín, muy resistentes al fuego, que siguen haciéndose en el pueblo. Pereruela está reconocida como Zona de Interés Artesanal y tiene un Centro de Interpretación del Barro con piezas antiguas y actuales.
¿Tienes una receta sayaguesa de tu familia o conoces un buen sitio para comprar productos de la tierra? Cuéntanoslo y la añadiremos. Vuelve a la guía de la comarca de Sayago, mira el paisaje donde pastan estas vacas en Cortinas, regatos y encinas o sigue por Qué ver en Sayago.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la raza sayaguesa?
Una raza de vacuno autóctona de la comarca de Sayago (Zamora), de gran tamaño y cuernos largos, que desciende del uro y hoy está catalogada como raza autóctona en peligro de extinción.
¿Cuántas vacas de raza sayaguesa hay?
Según el censo oficial del Ministerio de Agricultura (ARCA), a 31 de diciembre de 2025 había 2.634 animales inscritos en 47 ganaderías, con una tendencia en expansión.
¿Dónde se cría la vaca sayaguesa?
Sobre todo en Sayago: según el Ministerio de Agricultura, allí está el 90 % de las explotaciones, aunque también se cría en provincias limítrofes y en otras comunidades.
¿Qué es el buey o cebón sayagués?
Un macho de raza sayaguesa castrado y criado entre dos y tres años. Es el producto cárnico que comercializa la asociación de criadores.
¿Qué se come en Sayago?
Ternera y buey sayagués, bacalao a la tranca, cordero y cabrito asados, pollo de corral guisado, arroz a la zamorana, embutidos de matanza, hornazo, bollo maimón y rebojo, quesos zamoranos y vinos de la D. O. Arribes.
Texto propio de bermillodesayago.com, revisado el 21 de octubre de 2026. Si ves algún dato que haya cambiado, avísanos.
Fuentes: MAPA, sistema ARCA: censo de la raza Sayaguesa a 31-12-2025 (se abre en una pestaña nueva) · MAPA: Catálogo Oficial de Razas, Sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · MAPA: datos morfológicos de la Sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · BOE: Real Decreto 527/2023 (Catálogo Oficial de Razas) (se abre en una pestaña nueva) · Asociación Española de Criadores de Raza Sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · Asociación de criadores: distribución y censos (se abre en una pestaña nueva) · Agronews Castilla y León (2026): criadores de raza sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · Zamora News (2025): la raza sayaguesa y la carne de buey (se abre en una pestaña nueva) · La Opinión de Zamora (2025): jornadas gastronómicas de la raza sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · Wikipedia: Sayaguesa (raza bovina) (se abre en una pestaña nueva) · Ayuntamiento de Villar del Buey: gastronomía sayaguesa (se abre en una pestaña nueva) · Zamora Esencial (Diputación de Zamora): Fermoselle (se abre en una pestaña nueva) · Zamora Esencial (Diputación de Zamora): Fariza (se abre en una pestaña nueva) · Zamora Esencial (Diputación de Zamora): Torregamones (se abre en una pestaña nueva) · Zamora Esencial (Diputación de Zamora): Carbellino (se abre en una pestaña nueva) · Zamora Esencial (Diputación de Zamora): Pereruela (se abre en una pestaña nueva) · Wikipedia: Queso zamorano (se abre en una pestaña nueva) · Wikipedia: Sayago (se abre en una pestaña nueva)
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